为了加强学校食堂管理工作，为师生提供满意的就餐服务，杜绝卫生安全事故，打造诚恕品牌，特制定学校食堂管理方面的制度。

一、食堂安全管理制度

为了搞好食堂安全管理，确保师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝食堂安全事故的发生，特制定学校食堂安全管理制度。

1.学校后勤处对食堂安全负监管责任，后勤管理员具体实施对食堂经营的监督管理，学校医务室和综治办协助后勤处做好饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作。

2.食堂经营者为食堂安全直接责任人。食堂经营人员必须接受学校后勤处和食堂食品卫生监督小组的管理和监督，遵守学校的规章制度，守法经营。

3.食堂经营人员要严格执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和炊事人员上岗服务的有关准则，确保饮食卫生安全。

4.食堂必须持当年有效卫生许可证；食堂经营人员按要求如期进行健康检查和卫生知识培训，持健康合格证上岗。

5.食堂要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作：

5.1 搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。

5.2 禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证索票制度。

5.3 不制作冷荤食品。食品要留样48小时。

5.4 煮饭起火时灶间不离人,燃料器具存放要远离厨房。

5.5 非食堂工作人员不得进入食堂，严禁就餐者自取食品。

5.6 要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。

6.食堂食品卫生监督小组要对食堂采购、加工、销售食品的全过程实施检查监督，保证食品质量，防止食物中毒。

7.食堂负责人要经常检修食堂设施设备和灶具，避免液化器具漏气，确保安全使用。

8.由于经营者管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究相关责任人的责任。

 

二、食堂卫生管理制度

 

    1．食堂从业人员必须持有效的“健康证”和“卫生知识培训合格证”上岗，且每年进行一次健康检查。

2．严格执行食品卫生管理制度。食品加工、出售饭菜的从业人员上班时，必须穿戴整洁的工作衣帽，上操作台必须戴口罩，保持个人卫生，不留长指甲和染指甲；不准披散发；不准戴戒指、耳环和手镯。

3．学校食堂内外要保持清洁卫生，周围环境要经常打扫清洁，沟道要经常冲洗干净，不得有剩饭、剩菜和污泥，防蚊蝇孳生。购回的蔬菜不允许摆放在地上，也不允许混装，要按要求用菜架分类摆放并且防蝇、防尘、防变质。

4．学校食堂从业人员要对即将烹调的各类蔬菜洗净后用清水浸泡30分钟以上，防止蔬菜上的残留农药中毒。

5．严格食堂食品加工管理，禁止加工出售菌类、四季豆类、发芽的马铃薯和冷荤凉菜等卫生安全隐患大的食品；禁止出售过期或腐败变质的食品；禁止出售隔夜的饭菜。

6．食堂内必须有防蝇、防尘、防鼠“三防”措施，并认真落实。

7．食堂的砧板、刀具要生、熟分开使用，使用后要及时清洗干净；生熟食品要分开摆放；食品用具、容器、加工工具和其它餐饮用具（包括学生碗筷）的清洁消毒和保洁，要严格按照《食堂餐饮具、学生碗筷清洗消毒制度》执行，周围环境卫生要经常打扫并随时保持清洁。

8．食堂采购的食品和食品原料，学校要安排专人负责验收，做到每天一次检查并有记录，严格把好食品采购关。采购的米、面、油、盐、酱、醋等典型食品原料必须实行索证索票制度；采购的肉类食品必须是经过卫生防疫部门检验合格的食品；采购的蔬菜必须是清洁新鲜、感官无异常或没有异味的。

9．学校食堂加工出售的饭菜，由学校食堂食品卫生监督小组负责检查，做到每天“三检查、三登记”，即上午、中午、下午检查人员分别进行检查和登记。主要检查加工出售的饭菜是否有异味，是否出售隔夜饭菜，一旦发现有安全隐患的饭菜，坚决作废处理。

10.学校要动员家长劝告、教育学生（或子女）不要在学校周边餐馆用餐及购买各类不健康的食品。

 

 

三、食堂卫生安全责任追究制度

 

1.食堂负责人是食堂卫生安全的第一责任人。

2.食堂在自查中发现卫生安全事件或卫生安全隐患后，应严格依照《食堂卫生管理制度》的规定进行处理。

3.学校在检查中发现与认定的卫生安全事件、隐患，应依据相关规定进行处理。

4.卫生监督部门在检查中发现与认定的卫生安全事件，由其依法处理。

5.食堂发生食物中毒事件，经卫生监控部门认定的责任在食堂的，由食堂各责任区间责任人承担主要责任，并先接受卫生监督部门依法作出的处理决定。

食堂发生食物中毒事件性质与情节严重触犯刑法的，直接责任人负刑事责任。

  

四、食堂原料采购制度

 

1.根据《食品安全法》要求，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。

2.米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在正规市场、通过正规渠道的厂商采购。

3.采购、验收食品必须向厂商索证(卫生许可证、生产许可证、产品流通许可证、检验检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等)验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。

上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一证。应与相对固定供应的厂商签订意向性协议书，协议书内必须载明厂商保证退货换货的等索赔与承担食品质量卫生的条款，以保证食品质量和安全。

4.禁止采购、验收-切有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品、添加剂等。

5.禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。

定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、QS标志、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。不得采购不具有QS标志、品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。杜绝采购假冒伪劣产品。

6.采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料。

7.购进新的物品、干果、蔬菜必须有相关记载，填写好物品采购登记表。

  

五、食堂仓库管理制度

 

1.食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

2.库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

3.食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

4.任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

5.库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

6.在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

7.超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

8.食品原材料进出库必须有完整的记录。

 

  

六、食品添加剂使用管理制度

 

为保证食品安全，食堂必须严格执行国家有关食品添加剂的使用规章，对食品添加剂实行严格科学的管理，即有利于工作又不造成滥用。

1．采购和使用食品添加剂的原则：不采购化学类的食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料。

2．严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商品购买，并索取发票和相关手续。

3．在加工食品中应正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。

4．食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用。

5．严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。

 

 

七、食堂原料粗加工管理制度

 

1.保持粗加工间内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。

蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。 禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。

2.粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒（如发芽、发青的土豆等）、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。

3.蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

肉及内脏、小杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。

4.切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。

刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。

5.荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。

6.定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出。脱皮、切菜、打桨、绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。

7.加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。

8.按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。

 

 

八、食品烹调加工管理制度

 

1.烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。

2.加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。

3.烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

4.供应后剩余的食品成品必须及时倒掉。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。

5.烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。各种用具摆放规范、有序，随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。

6.按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

 

 

九、食堂配餐管理制度

 

1.不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料以及超过24小时出售剩余食品。

2.制订师生菜谱，每天公示，每天更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜。

3.主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合师生膳食营养特点，做到营养丰富，软、细、嫩、自然清香可口易于消化。

4.面点制作搭配合理，原料新鲜。所配成品面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输须保证卫生安全要求。

5.不得配制生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品。

6.禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。禁止为学生搭配海产品。

7.配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

8.配餐人员及时做好配餐间的卫生保洁消毒工作，按时打开紫外灯消毒，并按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生，佩戴卫生防护用品。

 

 

十、食品留样试尝制度

 

1.食堂设专人负责留样，具体做好食品留样工作。

2.烹饪加工人员(厨师)每做好一种菜肴，都要试尝。试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。

3.当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好标记。 留样冰箱必须保持清洁，杜绝污染留样。

4.留样的专用碗、盘、盒等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。

5.按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

 

 十一、餐具工用具清洗消毒制度

 

为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国《食品卫生法》和卫生监督部门有关规定，特制定食堂餐具、工具、用具消毒制度。

1.食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(TC101等含氯消毒剂)消毒后，方可使用。

2.餐、工、用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各责任人负责。

3.各责任人对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。

4.洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

5.消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜架内备用，保洁柜架应定期清洗，保持洁净。

6.不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。

7.每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。

8.对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，负责人要对其进行监督。

9.如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人的责任。

10.按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

  

十二、餐厅卫生管理制度

 

1.端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。餐厅卫生实行按区分工、包干到人的卫生管理办法进行实施。

2.门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。

3.每次就餐结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。餐桌摆放整齐、干净。对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。

  

十三、食堂财务管理制度

 

1. 学校食堂，不能以学生为赢利对象，保障学生利益。

2.学校报账会计代管（核算）学校伙食帐务，将学校食堂帐务作为学校财务核算的一部分。

3.学校食堂收费管理、票据管理、财产管理、档案管理、纳入学校财务管理一体化中。食堂收费由学校统一办理，实行“一卡通”服务。

4.学校食堂要加强管理。食堂负责人要加强对配货、采购、验收、入库、领用的检查，做好相关凭单的记录。

5.积极主动配合上级对食堂财务和食堂会计工作的检查、审计等，如实完整的提供一切会计资料和信息。